Nieuws


Voorgesneden koolsoorten zijn gezond(er)



Het industriële snijden van koolsoorten als broccoli, spruitjes, witte en rodekool tot panklare producten blijkt de aanmaak van gezondheidsbeschermende stoffen in deze groenten te bevorderen. Onderzoekers van Wageningen Universiteit constateren dat de gehaltes van sommige zgn. glucosinolaten één of twee dagen na het snijden aanzienlijk zijn toegenomen.

Na het snijden tot reepjes van enkele millimeters dik of tot kleine roosjes, zoals bij broccoli, blijven de gehaltes aan de glucosinolaten aanvankelijk veelal gelijk. Maar deze nemen na een dag sterk toe, zo stellen de levensmiddelentechnologen Ruud Verkerk en Matthijs Dekker van Wageningen Universiteit vast. Na twee dagen is bij sommige koolsoorten de aanvankelijke hoeveelheid glucosinolaten verdubbeld en voor sommige glucosinolaten zelfs vertienvoudigd. Matthijs Dekker: “We vermoeden dat het snijden van de groente voor de plant lijkt op insectenvraat. Hierdoor gaat de plant, net als in de natuur, extra glucosinolaten aanmaken voor bescherming van zichzelf”. Uit onderzoek naar glucosinolaten blijkt ook dat de verschillende koolrassen en soorten in ongesneden vorm een variatie van meer dan honderdvoud in de gehaltes glucosinolaten laten zien.

Glucosinolaten zijn een verzamelnaam voor zwavelhoudende stoffen in planten van de familie van de kruisbloemigen. De stoffen hebben bij proefdieren laten zien dat ze aanzienlijke bescherming kunnen bieden tegen het ontstaan van kanker Bij humane studies is aangetoond dat deze stoffen het natuurlijke ontgiftingssysteem van het lichaam kunnen versterken, wat ook voor de mens een zekere mate van bescherming kan bieden tegen ouderdomsziekten. Maar er zijn ook nog andere werkingsmechanismen gepubliceerd waarlangs deze bescherming mogelijk plaatsvindt.

De industriële verwerking van groente kan bestaan uit milde behandelingen zoals het wassen, snijden en verpakken van de groente. Snijden van kool heeft dus een gunstig effect op de gehaltes glucosinolaten. De meeste industriële processen waarbij hitte wordt gebruikt geven echter verliezen van glucosinolaten. Bij conserveren tot groente in blik en pot blijkt het grootste gedeelte van deze stoffen afgebroken te worden. Bij mildere verhittingsstappen zoals blancheren voordat de groente ingevroren wordt, blijft het grootste deel van de glucosinolaten wel intact.

Ook de consument thuis bepaalt hoeveel van de gezonde stofjes er uiteindelijk in het voedsel op het bord terechtkomen. Bij koken kunnen de stoffen voor een groot deel uitlekken in het kookvocht. Lang koken met veel water geeft dan ook de meeste verliezen. Kort koken of koken in de magnetron zonder of met weinig water geeft het beste behoud”, zeggen de onderzoekers.

Naast de bekende vitaminen, mineralen en vezels in groente en fruit zijn er nog vele andere stoffen waarvan aangenomen wordt dat ze een beschermend effect hebben op de menselijke gezondheid. Veel van dergelijke bio-actieve stoffen zoals flavonoïden, carotenoïden en glucosinolaten worden momenteel onderzocht. Hoewel er vele componenten zijn die in het laboratorium en bij proefdieren interessante resultaten laten zien, is bij mensen nog niet onomstotelijk vastgesteld welke componenten nu het meeste effect hebben bij het verkleinen van de kans op ouderdomsziekten als kanker en hart- en vaatziekten.

De kwaliteit van groente en fruit zoals we die in de winkel aantreffen is vooral gericht op een lange houdbaarheid, een mooi uiterlijk en een goede smaak. “Bij de supermarkt of groenteboer kan de consument wel kiezen welk ras appels of peren men koopt, maar bij de aankoop van groente heeft men deze keuzemogelijkheid niet”, aldus Dekker.

Het ontwikkelen van nieuwe groenterassen en nieuwe producten met een betrouwbaar en optimaal gehalte aan gezondheidsbeschermende stoffen kan een belangrijke bijdrage leveren aan zowel het onderzoek naar de gezondheidseffecten als aan de gezondheid van de consument. Hierbij is het wel belangrijk dat de consument ook goede informatie krijgt over de optimale bereidingswijze van de producten. Ook betrouwbare informatie over de gezondheidsbeschermende werking is essentieel om de consumenten te beschermen tegen al te hoge verwachtingen, zo waarschuwen de Wageningse onderzoekers. “Het blijven kansen op ernstige ziekten, die weliswaar behoorlijk kleiner te maken zijn met goede voeding, maar een volledige bescherming zal niet haalbaar zijn.”

--


Terug naar het nieuwsoverzicht op de homepagina
Terug naar het nieuwsoverzicht
Terug naar het nieuwsarchief
Terug naar het overzicht van de artikelen met korting voor leden



Mogelijk relevante nieuwsitems
Looptip van de week! (archief)
NU online: R'dam Marathon en 10km Radio en TV Rijnmond Loop (archief)

Oude items in het nieuwsarchief







   
     
 

Hardloopschema.nl maakt
gebruik van cookies.


De Telecommunicatiewet schrijft voor dat iedere website de verplichting heeft te informeren over het gebruik van cookies. Ook dient er toestemming te worden gevraagd te worden voor het specifieke gebruik van cookies. Ook Hardloopschema.nl moet voldoen aan deze wet hoewel wij beseffen dat dit voor de bezoekers van de website onvriendelijk is.

Hardloopschema.nl gebruikt cookies om onder andere de website te optimaliseren, voor social media en voor het vertonen van relevante advertentie. Ook kunnen cookies worden gebruikt om relevante advertenties te tonen op websites van andere partijen.

Door hieronder op "Akkoord" te klikken, ga je akkoord met het gebruik van cookies op deze website.

Excuses voor de overlast.

Team Hardloopschema.nl
contact@hardloopschema.nl